怎樣培訓(xùn)一位奶茶師傅？

　　奈雪的茶，自6月18日啟動(dòng)公開(kāi)招股以來(lái)，認(rèn)購(gòu)火爆。僅4天后就已錄得孖展額1048.45億港元，超額認(rèn)購(gòu)205.82倍。為此，奈雪的茶提前一天結(jié)束了招股，并預(yù)計(jì)將以招股價(jià)的上限19.8元定價(jià)。

　　市場(chǎng)、投資人對(duì)新茶飲行業(yè)的看好，已在此次奈雪上市過(guò)程中顯露。這幾年奶茶行業(yè)的興旺實(shí)屬意料之外，卻又是情理之中。

　　2012年-2014年是新茶飲行業(yè)在國(guó)內(nèi)發(fā)展的啟蒙階段，真正爆發(fā)的階段在2015年-2017年。

　　正是這場(chǎng)爆發(fā)期，將調(diào)飲師這份職業(yè)一夜之間帶了出來(lái)。從那時(shí)起，他們不再只是以一個(gè)“賣東西”的概念停留在人們的印象中，站在裝潢風(fēng)格不一的學(xué)校旁邊的小店里，他們開(kāi)始用一種新的面貌出現(xiàn)，干凈、公開(kāi)的制作空間，專業(yè)的服裝，專業(yè)的設(shè)備，以及專業(yè)的制作流程。

　　一個(gè)正式的職業(yè)稱呼的出現(xiàn)，似乎也是必然之勢(shì)。

　　今年的3月中旬，國(guó)家人社部發(fā)布公示，18個(gè)新職業(yè)中有了他們的身影，給了他們一個(gè)統(tǒng)一的新名字——調(diào)飲師。

　　01   調(diào)飲師培訓(xùn)早已嗅態(tài)勢(shì)而趕來(lái)

　　調(diào)飲師的出現(xiàn)，并非一夜之間，其培訓(xùn)行業(yè)早已嗅到態(tài)勢(shì)，并開(kāi)始了制定課程的準(zhǔn)備工作。從民間自發(fā)準(zhǔn)備的小機(jī)構(gòu)們，到頭部品牌開(kāi)展的培訓(xùn)班，都想在這塊香餑餑市場(chǎng)里玩出點(diǎn)聲響來(lái)。

　　當(dāng)下新式茶飲店里，調(diào)飲師的主要來(lái)源，大多是大中專高校的學(xué)生。由于以職業(yè)為導(dǎo)向，學(xué)校會(huì)在學(xué)生臨近畢業(yè)時(shí)，與培訓(xùn)機(jī)構(gòu)展開(kāi)合作。以報(bào)名參加為形式、以興趣為主導(dǎo)的，為他們開(kāi)展一場(chǎng)職業(yè)培訓(xùn)。

　　隨著新茶飲行業(yè)的發(fā)展，調(diào)飲師的需求量隨之增大。加上這些年輕人大多有過(guò)買奶茶的經(jīng)歷，在畢業(yè)前對(duì)新式茶飲店的工作環(huán)境，不像對(duì)其他職業(yè)那樣陌生，所以參加調(diào)飲師培訓(xùn)的人數(shù)并不在少。

　　可以見(jiàn)得，培訓(xùn)課程已在各處現(xiàn)身，但效果如何?

　　職業(yè)院校們開(kāi)展培訓(xùn)的初衷，是為了提升就業(yè)率，使自己的學(xué)生在離開(kāi)校園進(jìn)入社會(huì)后盡量快速的適應(yīng)工作內(nèi)容。但就調(diào)飲師的培訓(xùn)課程而言，似乎并不像大部分培訓(xùn)課程那樣簡(jiǎn)單。

　　某新茶飲品牌運(yùn)營(yíng)人說(shuō)道，“新茶飲行業(yè)是具有其本身的特殊性的，這些培訓(xùn)的成果到了新式茶飲店，幾乎沒(méi)有什么用處。很難說(shuō)因?yàn)樵趯W(xué)校中接受過(guò)這類培訓(xùn)，而獲得這份工作的幾率就比別人更大。對(duì)我們來(lái)說(shuō)，參加過(guò)培訓(xùn)的求職者與沒(méi)參加過(guò)的，上崗后幾乎沒(méi)有差別。”

　　02   以品牌配方為主的特點(diǎn)，使市面培訓(xùn)難達(dá)有效

　　新式茶飲店里，做出一杯飲品，看似簡(jiǎn)單——雪克杯搖一搖，倒在出品杯里。背后卻有一項(xiàng)核心要求，即飲品口味的準(zhǔn)確性。

　　對(duì)于中小品牌來(lái)說(shuō)，其產(chǎn)品不能只是簡(jiǎn)單的拼配，而是需要每一位調(diào)飲師對(duì)材料，以及制作流程的精確把控?？紤]到調(diào)飲師是每一杯飲品從推出到售賣的最后一環(huán)，目前中小新式茶飲品牌的飲品每一杯誤差都要控制在5克以內(nèi)。

　　在大品牌里，一位喜茶工作人員表示，“加上冰量和糖量的不同，配方差不多要記120多種，新的調(diào)飲師全部記下來(lái)需要2周左右的時(shí)間。除此之外，還要經(jīng)常面對(duì)菜單的調(diào)整。某些飲品還需要考驗(yàn)調(diào)飲師手的靈巧，比如喜茶某個(gè)含楊梅的產(chǎn)品，里面的楊梅就需要員工進(jìn)行手工去核，將楊梅果肉分切成每塊8毫米左右的大小。”

　　新茶飲店的量杯通常有100毫升、200毫升和1000毫升的，量勺有20 毫升的，40毫升，以及70毫升的，這樣多的器具都是為了保證同一杯飲品，同一位顧客，在不同的時(shí)間喝到的味道是相同的。

　　大的新茶飲品牌在飲品上市前，需經(jīng)過(guò)上百次的配比和實(shí)驗(yàn)，這些配方的最終批量呈現(xiàn)，離不開(kāi)調(diào)飲師的手工制作。

　　然而做成一杯才只是開(kāi)始，每位調(diào)飲師在上崗后每天需要做出幾十上百杯，甚至上千杯，在有口味需要把控的前提下，背后的勞動(dòng)強(qiáng)度又是一關(guān)。層層管卡，導(dǎo)致了新茶飲店的調(diào)飲師流動(dòng)性非常大。

　　有中小新茶飲品牌人士表示，“經(jīng)常有很多年輕人過(guò)來(lái)應(yīng)聘，在試用期，工作上的分配會(huì)稍微少點(diǎn)。過(guò)了試用期后，大部分人都會(huì)認(rèn)為可以勝任這份工作。轉(zhuǎn)為正式員工后，開(kāi)始給他單獨(dú)豎一個(gè)崗，這種情況下員工短時(shí)間內(nèi)可能適應(yīng)不了，會(huì)提出離職。我們就需要招人，這樣的狀態(tài)，讓店里很頭疼的。”

　　現(xiàn)在的街飲店，每周甚至每天都會(huì)推出新的飲品。培訓(xùn)課程的內(nèi)容，到了市場(chǎng)上，基本都是已經(jīng)淘汰落伍的，仍然需要在店里接受新一輪的培訓(xùn)，也就是重新開(kāi)始。

　　總結(jié)得出，這些方式培訓(xùn)出來(lái)的人，對(duì)于目前的商業(yè)飲品店來(lái)說(shuō)并不是特別適用。“用我們行內(nèi)話來(lái)說(shuō)，也就是比沒(méi)培訓(xùn)過(guò)的強(qiáng)那么一點(diǎn)，但也是非常有限。”

　　然而，無(wú)論是調(diào)飲師的標(biāo)準(zhǔn)還是調(diào)飲師的考核機(jī)制，都與新茶飲行業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)。只有先有行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，才能做對(duì)從業(yè)者的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)這些基本標(biāo)準(zhǔn)都下來(lái)時(shí)，或許可以給新茶飲培訓(xùn)行業(yè)帶來(lái)一些指引，使得調(diào)飲師培訓(xùn)課程真正有效，其輸出的人才可以節(jié)省新茶飲店的培訓(xùn)成本。

　　據(jù)了解，最新的新職業(yè)公示通過(guò)后，會(huì)開(kāi)展調(diào)飲師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的修訂，同時(shí)編寫(xiě)培訓(xùn)教材、考核大綱、題庫(kù)等一系列工作。開(kāi)展調(diào)飲師認(rèn)證的時(shí)間將取決于這些國(guó)標(biāo)的修訂進(jìn)度。

　　03   中小品牌是需要調(diào)飲師培訓(xùn)的有效人才的主力軍

　　同樣的一杯飲品，中小品牌成本更高。喜茶、奈雪的茶這類品牌，同款飲品其客單價(jià)更低、對(duì)象定位精確，因?yàn)槠浜蠓接幸惶缀笄谥危蟹€(wěn)定的、龐大的供應(yīng)量。

　　利潤(rùn)空間使它們更有能力打磨自己的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，產(chǎn)品成本甚至精確到貨幣單位“毛”。這樣精確的風(fēng)格，精確地流程化控制，導(dǎo)致了大品牌對(duì)調(diào)飲師的技術(shù)要求遠(yuǎn)低于中小品牌。

　　而中小新茶飲店幾乎都沒(méi)有特別完善的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的研發(fā)、制度。在做大方向上，唯一阻礙它們的節(jié)奏、發(fā)展進(jìn)程的，主要就集中在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的制定上。

　　“很多小新茶飲店，都是老板自己兼顧著研發(fā)，今天在抖音快手上看到一個(gè)不錯(cuò)的飲品，做出來(lái)試一下，還可以就上新品，拍張照片打印店打印出一張海報(bào)，給店員交代一下這款飲品的制作方法。過(guò)程中，調(diào)飲師實(shí)際操作起來(lái)時(shí)，會(huì)根據(jù)之前老板的標(biāo)準(zhǔn)做一個(gè)他認(rèn)為相應(yīng)的調(diào)整。就會(huì)導(dǎo)致做出來(lái)的飲品味道不能跟研發(fā)的味道百分之百一致。”某新茶飲業(yè)內(nèi)人士說(shuō)道。“你今天去買的飲品，和你過(guò)兩天去買的飲品，口感上可能不是一致的。產(chǎn)品研發(fā)沒(méi)有系統(tǒng)化，幾乎是拍腦門(mén)做決定，看大品牌怎么做，就跟著怎么做。”

　　然而，大品牌的所有產(chǎn)品的落地，其背后都是基于大數(shù)據(jù)的分析，足夠多的店面能夠供給其所需的市場(chǎng)反饋、市場(chǎng)數(shù)據(jù)。頭部新茶飲品牌們?cè)谶@樣的基礎(chǔ)上，可以做到根據(jù)頭一年的市場(chǎng)分析結(jié)論，去做下一年的新品產(chǎn)品研發(fā)。

　　而中小品牌很難擁有這樣的資源的。

　　所以，客觀來(lái)看，大品牌其實(shí)并不需要員工提前參加一些相關(guān)培訓(xùn)，內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)被研發(fā)精細(xì)到其可以快速上手，甚至就某業(yè)內(nèi)人士的話來(lái)說(shuō)，“只需要你有勞動(dòng)力就能上。”

　　真正需要大量參加過(guò)有效的調(diào)飲師培訓(xùn)的，是沒(méi)有完善的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化研發(fā)的中小新茶飲品牌，培養(yǎng)員工的各項(xiàng)成本對(duì)他們的影響更大。

　　對(duì)于市面上現(xiàn)在大品牌開(kāi)培訓(xùn)班的現(xiàn)象，有業(yè)內(nèi)人士表示，“喜茶、奈雪、茶顏悅色、樂(lè)樂(lè)茶、煮葉、書(shū)亦燒仙草等品牌，有一些高級(jí)總監(jiān)和管理層，會(huì)和像咖門(mén)、國(guó)茶實(shí)驗(yàn)室有一些合作，主要是在產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營(yíng)管理做一些針對(duì)的付費(fèi)培訓(xùn)，往往針對(duì)一些小品牌企業(yè)。市場(chǎng)里的調(diào)飲師培訓(xùn)，還是以公司內(nèi)部產(chǎn)品主導(dǎo)來(lái)培訓(xùn)自己的員工關(guān)于產(chǎn)品操作和店面的基本運(yùn)營(yíng)，部分供應(yīng)商、貿(mào)易商在推出新品時(shí)也會(huì)對(duì)這些小品牌擔(dān)任起培訓(xùn)的工作。”

　　早在幾年前，成都、長(zhǎng)沙等新茶飲品牌做的較好的地區(qū)就已經(jīng)出現(xiàn)了調(diào)飲師的專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，其中規(guī)模較大、較成熟的機(jī)構(gòu)大多集中在長(zhǎng)沙。

　　而其成果，目前為止，業(yè)內(nèi)人士普遍表示，“并沒(méi)有感覺(jué)到。”